L’Acqua

La birra è fatta per circa il 90% di acqua!
Il suo consumo deve essere valutato sia sotto l’aspetto economico sia sotto l’aspetto ecologico, infatti per produrre 1 litro di birra ci vogliono da i 6 litri ai 20 di acqua. Essa deve essere potabile e si capisce dalla quantità che è la materia prima che più influenzerà il prodotto finale.
Tutte le birre sono nate e si sono sviluppate intorno all’acqua presente nel luogo di origine, basti pensare ad esempio all’acqua di Pilsen ottima per birre chiare fortemente luppolate come le Pilsner, alle acque di Burton on Trent per le Pale Ale inglesi, all’acqua di Dublino o di Monaco per birre scure Stout o Lager.
L’acqua contiene numerosi sali minerali derivanti dagli strati rocciosi che essa attraversa. Tra i sali presenti nell’acqua, i più importanti sono i cationi di calcio e di magnesio, e gli anioni di bicarbonato e solfati.
La concentrazione di tali Sali viene chiamata durezza totale, che a sua volta si divide in durezza temporanea e durezza permanente.
La durezza temporanea è data dai bicarbonati di calcio e magnesio. Essa può essere eliminata con una semplice bollitura dell’acqua in modo che i sali precipitano sotto forma di calcare.
La durezza permanente è data dai solfiti e cloruri di calcio e magnesio presenti che non precipitano in seguito a riscaldamento.
La durezza viene misurata gradi francesi: 1 °F corrisponde a 10 mg litro di CaCO3 (carbonato di calcio).

Essa è:
molto dolce se compresa tra 2 e 7
dolce se compresa tra 7 e 14
mediamente dura se compresa tra 14 e 21
dura se compresa tra 21 e 54
molto dura se superiore a 54

La durezza dell’acqua è molto importante perché influenza il processo produttivo. In particolare si cerca di controllare il pH poiché portandolo in fase di produzione a valori compresi  tra 5.2 – 5.7 andiamo a facilitare l’azione degli enzimi.
La durezza dell’acqua oggi viene trattata con processi ben noti come l’addolcitore o l’osmosi inversa.
Effetto dei Sali minerali sul gusto:

Sodio – concentrazioni basse di sodio danno rotondità e morbidezza alla birra mentre concentrazioni alte danno sensazioni di salato;

Magnesio – conferisce gusto amaro e acido alla birra;

Cloruri – contribuiscono alla pienezza del gusto;

Solfati – danno gusto amaro e secco;

Calcio – non influenza il sapore della birra ma è importante nella fase di produzione favorendo la proteasi e l’alfa amilasi e contribuisce ad abbassare il pH dell’acqua;

Zinco – favorisce il metabolismo del lievito in alcuni casi si aggiunge sotto forma di nutriente durante la fase di bollitura del mosto.