Il Lievito

Il lievito é un organismo unicellulare, che si riproduce dividendosi e creando copie di sé stesso. Il suo nutrimento sono gli zuccheri più semplici (quelli fermentabili) e si sviluppa sostanzialmente in tre fasi:
• Respirazione: il lievito utilizza l’ossigeno disciolto nel mosto per immagazzinare energia per la futura attività e riproduzione – questa fase dura da 2 a 24 ore.
• Fermentazione: le cellule di lievito si riproducono molto velocemente (la popolazione raddoppia ogni 20 minuti) e metabolizzano gli zuccheri, trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica – la fase di fermentazione dura in genere dai 3 ai 6 giorni.
• Sedimentazione: quando sono stati consumati quasi tutti gli zuccheri il lievito comincia a sedimentare per mancanza di cibo sul fondo del fermentatore – fase di 1 – 2 giorni.

I lieviti per birra sono raggruppati in due grandi famiglie:
• Saccharomyces cerevisiae, detto ad alta fermentazione, lavora nel range di temperatura 12-24°C e fermenta in superficie, creando una massa di schiuma piuttosto compatta. Dà alla birra esteri che conferiscono un sapore fruttato, speziato ed aromatico.
• Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis), detto a bassa fermentazione, lavora a 4-15°C e fermenta sul fondo. La birra di lieviti a bassa non é generalmente fruttata e produce una birra che privilegia gli aromi dei malti e dei luppoli.

Alcuni esempi di stili di birre realizzate con lieviti ad:
– alta fermentazione: Ale, Bitter, Scotch Ale, Stout, India Pale Ale, Barley Wine, Alt, Kolsch, Weizen, Dubbel, Triple.
– bassa fermentazione sono invece Lager, Pilsner, Helles, Dortmunter, Bock, Monaco, Vienna, Marzen, Dunkel.

Esiste poi una categoria particolare di birre (Lambic) in cui la fermentazione avviene spontaneamente, grazie a lieviti presenti nell’aria.
Queste sono tipiche di una zona nelle vicinanze di Bruxelles, in Belgio.

Uso del lievito
Il lievito di birra commercializzato viene venduto secco in bustina, oppure liquido. Il lievito liquido in generale é di migliore qualità e purezza (ma anche alcuni secchi danno ottimi risultati) e soprattutto nel formato liquido sono disponibili i lieviti specifici per ogni tipo di birra (ad esempio, se comprate il lievito Wyeast per Irish Stout si dice ufficiosamente che sia proprio quello usato dalla Guinness!).
Il lievito secco: può essere o disciolto direttamente nel mosto o può essere reidratato per conferirgli l’acqua che ha precedentemente perso.
Il lievito liquido: Il sacchetto di lievito contiene del liquido e un ulteriore pacchettino interno. 3 o 4 giorni prima della data fatidica, bisogna, senza aprire il sacchetto, localizzare con le dita la posizione del sacchetto interno e romperlo, per esempio schiacciando con il palmo della mano. Il sacchetto interno si rompe ed il lievito fuoriesce mixandosi al liquido. Il sacchetto comincerà piano piano a espandersi, segno che internamente avviene una microfermentazione che permette alle poche cellule di lievito originali di moltiplicarsi; entro qualche giorno (si dice, circa, un giorno per ogni mese di vecchiaia del lievito) sarà bello gonfiato. A questo punto, si apre il pacchetto, e si immette il contenuto nel fermentatore.
A volte può essere necessario uno starter.

Lo Starter
Si tratta di preparare una microbirra, di mezzo litro circa, per darla in pasto al lievito, che nel fermentarla si moltiplicherà ulteriormente. La microbirra si prepara facilmente senza luppolo, bollendo per pochi minuti un litro d’acqua con 60-70 grammi di estratto secco o due cucchiai di estratto liquido. Si bolle per 5-10 minuti, si lascia raffreddare fino verso 25C e si misura la densità – meglio che sia attorno ai 1040. Si mette questo mosto in una bottiglia da litro o da 0.75 (se si é formato un po’ di deposito di proteine meglio cercare di non versarne troppo) e si aggiunge il lievito. Si chiude la bottiglia non ermeticamente, o con un gorgogliatore, oppure usando del cotone o ancora un pezzetto di stoffa bianca sterilizzato. Tutto quello che andrà a contatto con mosto e lievito va sterilizzato nel modo abituale (candeggina, ecc…).
Lo starter dopo qualche ora comincerà a fermentare. Qualcuno preferisce portare a termine la fermentazione, togliere via la parte liquida (minibirra) e impiegare il sedimento di lievito che si é formato. I più pensano che sia meglio cogliere il momento in cui la fermentazione dello Starter é al massimo, cioè circa a metà strada (si chiama High Krausen) e inserire tutto nel mosto della vera birra che abbiamo preparato.
Il processo descritto si dovrebbe fare 24-36 ore prima della preparazione della birra, in modo tale da avere il lievito pronto al momento opportuno. In questo modo la fermentazione parte velocemente, riducendo i rischi di infezione.
Qual é lo scopo dello starter? Per una buona fermentazione, é opportuno che il numero di cellule di lievito disponibili sia ottimale in relazione alla quantità di zuccheri che andiamo a fermentare. Infatti, in linea teorica il lievito é riproducibile indefinitamente, mentre in realtà il numero di “duplicazioni” dipende anche dalla quantità ossigeno (ed altre sostanze) presente nel mosto. Solitamente in una fermentazione normale, una volta esaurito l’ossigeno, il lievito non riesce a moltiplicarsi oltre le 4 volte.
E’ sempre opportuno quindi prevedere una ottimale quantità di lievito: per 23 litri di una birra “normale” la busta di lievito liquido può essere sufficiente, ma in caso di birre ad alta gradazione o di lieviti a bassa fermentazione é meglio realizzare 1 o 2 litri di starter.
Se necessario, si possono fare più step: primo starter più piccolo, in questo caso fermentazione completa, si elimina lasciando il sedimento di lievito, si prepara un secondo starter più grosso e così via..