Alta Fermentazione

Il termine Ale può avere una duplice interpretazione. Può indicare semplicemente la famiglia di birre inglesi, o più accuratamente (ed è il caso che ci interessa) identifica tutti gli stili birrari in cui si usano lieviti ad “Alta Fermentazione”.

Le birre ad ALTA FERMENTAZIONE, nonostante la ricca complessità sensoriale e gustativa, rappresentano circa il 10% del consumo mondiale di birra.
Il processo di fermentazione di queste birre si deve ai lieviti del ceppo “Saccharomyces cerevisiae”, i quali entrano in azione a temperature che vanno approssimativamente dai 14° ai 25°C in base alla tipologia di birra. Durante il processo di fermentazione (che risulta, quindi, piuttosto rapido), salgono in superficie (top-fermenting) del tino di fermentazione, uno dei motivi per cui prende il proprio nome.
La caratteristica di questi lieviti è la straordinaria complessità degli aromi e dei gusti che recano con sè. Il risultato è un gusto più espressivo e personale.
A livello degustativo-organolettico, presentano un bouquet di aromi e sensazioni palatali notevolmente maggiore rispetto alle basse fermentazioni.

Nel processo artigianale, tra le birre di alta fermentazione rientrano le birre rifermentate in bottiglia la cui caratteristica è una seconda fermentazione all’interno della bottiglia stessa (o del fusto). Al termine del processo di produzione standard e prima del confezionamento, si procede con un’altra aggiunta di mosto e lievito o di semplice zucchero nel prodotto. A fermentazione terminata, il lievito aggiunto si deposita sul fondo. La rifermentazione in bottiglia contraddistingue le birre Trappiste, alcune birre d’Abbazia, le delicate birre bianche di frumento (Weizen) e altre birre strong Ale.

Le Ale sono molto comuni in Gran Bretagna (Es. Pale Ale, Bitter), Irlanda (Es. Dry Stout), ma anche in Germania (Es. Weiss, Kolsh), Stati Uniti (Es. American Pale Ale), Francia e Belgio (Es. Tripel, Saison, Blanche).
Anche in Italia, il trend sta virando in favore di questa tipologia di birre. I nostri birrai artigiani, a mio avviso, riescono a dare il meglio di sé con prodotti attraverso i quali poter esprimere sensazioni ed emozioni che sarebbe difficile ottenere con le basse fermentazioni.
Siamo pur sempre il paese del gusto…

Di seguito riporto gli stili di Alta Fermentazione secondo il BJCP

ALTA FERMENTAZIONE:

• AMERICAN ALE
  • American Pale Ale, American Amber Ale, American Brown Ale
• BELGIAN ALE
  • Belgian and French Ale: Belgian Pale Ale, Bière de Garde, Saison, Witbier
  • Belgian Strong Ale: Belgian Blond Ale, Dubbel, Tripel, Belgian Gold Strong Ale, Belgian Dark Strong Ale
• ENGLISH PALE ALE
  • English Brown Ale: Mild, Southern English Brown, Northern English Brown
  • English Pale Ale: Bitter (Standard/Ordinary/Special/Best/Premium/Extra Special/Strong Bitter)
• GERMAN WHEAT AND RYE BEER
  • Weizen/Weissbier, Dunkelweizen, Weizenbock, Roggenbier
• INDIA PALE ALE
  • English IPA, American IPA, Imperial IPA
• PORTER
  • Brown Porter, Robust Porter, Baltic Porter
• SCOTTISH AND IRISH ALE
  • Scottish Light 60/-, Scottish Heavy 70/-, Scottish Export 80/-, Irish Red Ale, Strong Scotch Ale
• STOUT
  • Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout, American Stout, Russian Imperial Stout
• STRONG ALE
  • Old Ale, Barleywine (English, American)
• ALE IBRIDE
  • Light: Cream Ale, Blond Ale, Kölsh, American Wheat or Rye Beer
  • Amber: Northern German Altbier, California Common, Düsseldorf Altbier