Fermentazione Spontanea

La terza grande famiglia è quella delle birre a fermentazione spontanea: resiste in Belgio, con produzione commerciale molto limitata, ma rappresenta forse la famiglia birraria più affascinante.

Ma cos’è il Lambic? Molti lo definiscono “l’anello mancante tra vino e birra”.

Il Lambic (che probabilmente prende il suo nome dal villaggio Lambeek) è una tipologia di birre belghe di malto d’orzo e frumento a fermentazione spontanea.

La Fermentazione Spontanea è un mondo a parte che esiste e vive solo in Belgio. La zona di produzione è rappresentativa della regione del Pajottenland. Essa è limitata alla valle della Senne a sud ovest di Bruxelles e nella capitale nel quartiere di Anderlecht. Il Lambic viene prodotto con malto d’orzo e frumento non maltato, luppolo vecchio di 2/3 anni povero d’aroma e caratteristiche amaricanti, che conferisce stabilità al prodotto e caratteristiche che sarebbero “strane” per una birra normale. L’invecchiamento avviene in botti per sei mesi/ un anno (giovane) fino a tre anni (vecchio).

Il mosto viene fatto fermentare liberamente in gigantesche vasche all’aria aperta nei mesi freddi. La fermentazione è quindi resa possibile dai particolari batteri.

Questi lieviti, che si trovano nell’aria (in quell’aria), vengono naturalmente a contatto con il mosto, si moltiplicano ed effettuano la trasformazione degli zuccheri in alcol. In questa famiglia molto ampia di lieviti naturali ne sono stati individuati alcuni chiamati “Batteriomyces Bruxellensis” e “B. Lambicus”. La birra così prodotta si chiama Lambic e questo nome, che è un maschio, può essere utilizzato solo per le birre prodotte con questo metodo tradizionale e fermentate con i lieviti sopracitati. Il risultato è una birra dal gusto assai particolare.

Viene poi fatta rifermentare in botti di quercia o rovere oppure in bottiglia. Talvolta per addolcirne il tipico carattere fresco e acidulo viene aggiunta frutta durante la fermentazione. Il colore è chiaro opalescente, non c’è schiuma e il grado alcolico è intorno al 4-5%.

In questa famiglia ci sono: Lambic, Gueuze, Faro e Lambic alla frutta.

• LAMBIC: Il lambic puro è acido e complesso, piatto, a volte citrico, acetico con aromi che vanno dal formaggio al metallo (ossidazione), carne in scatola. Sempre più raramente si trova il lambic piatto, una volta bevanda alla spina popolare nei caffé di Bruxelles.Viene principalmente utilizzato per produrre gli stili seguenti.
• GUEUZE: È una miscela di lambic giovane, che contiene ancora zuccheri residui fermentabili, con un lambic vecchio. La nuova fermentazione la rende frizzante, con le altre caratteristiche simili al lambic ma più fini e marcate.
• KRIEK: Lambic con aggiunta di ciliegie intere alla fase di fermentazione;  vengono “consumate” per 5/6 mesi fino al nocciolo che lascia un leggero gusto di legno e mandorla. Viene poi miscelata con lambic giovane per l’imbottigliamento.
• FRAMBOISE: Lambic con aggiunta di lamponi: a differenza della kriek sviluppa un’acidità e secchezza maggiore, quasi astringente.
• LAMBIC con altri tipi di FRUTTA: Accanto alle più tradizionali kriek e framboise sono utilizzati anche acini d’uva e pesca. La grande industria, per andare incontro ai palati dei consumatori, tende ad attenuare l’acidità del lambic con succhi e sciroppi di frutta.
• FARO: Bevanda popolare fino a pochi anni fa, oramai quasi scomparsa. Al lambic viene aggiunto zucchero candito bruno che attenua l’acidità.

Sono undici i produttori di Lambic, mentre sono solo tre quelli che producono Lambic puro. Attualmente i produttori da menzionare sono realmente pochi e tra loro ci sono:
Cantillon, Girardin, 3 Fonteinen, Frank Boon.