Questione di Stile – Le Birre a Bassa Fermentazione
Come abbiamo visto nello scorso numero, le birre si classificano in numerosi Stili e le tre “grandi famiglie” birrarie (Lager, Ale e Lambic) sono contraddistinte da una diverso processo di fermentazione.
(A dire il vero oltre alla Bassa, Alta ed alla Fermentazione Spontanea esiste anche la fermentazione mista).
Partiamo dunque con lo spiegare come avviene questa sorta di “miracolo”.
La fermentazione è una forma di metabolismo energetico che avviene quando alcuni lieviti, in assenza di ossigeno, aggrediscono gli zuccheri presenti nel mosto trasformandoli in alcool.
Attualmente il metodo più diffuso, tanto da essere utilizzato per la produzione di circa il 90% delle birre del mondo, è quello a bassa fermentazione che, a differenza della millenaria storia di quella alta, è nato in un passato molto più recente.
Le prime testimonianze si collocano intorno al XVI secolo quando in Baviera, per far sì che fosse disponibile anche durante i mesi estivi, la birra veniva immagazzinata in cave e cantine in pietra (da qui il nome Lager), spesso sotto blocchi di ghiaccio.
In pratica, però, la sua diffusione avvenne dopo che Emil Christian Hansen, impiegato presso i laboratori della Carlsberg, isolò nel 1883 un’unica cellula di lievito scoprendo il Saccaromyces Carlsbergensis.
Proprio i lieviti di quel ceppo, che entrano in azione a temperature approssimativamente tra i 6 e i 14 °C, sono infatti quelli successivamente utilizzati per la produzione di birre a bassa fermentazione.
Durante il processo di fermentazione, i lieviti lavorano ed alla fine si depositano sul fondo (bottom-fermenting).
Il termine Lager, dunque, oltre ad indicare uno stile specifico di birra, rappresenta l’enorme categoria di birre prodotte utilizzando lieviti a “Bassa Fermentazione”. Nonostante spesso si definiscano Lager le birre più comuni e commerciali, in realtà nella tipologia rientrano birre completamente diverse tra loro. Le Lager, infatti, possono essere di colore paglierino ma anche scure, di bassa gradazione alcolica o di grado elevato. Gli esempi più indicativi di Lager li troviamo in Germania (Bock, Marzen, Keller, Helles, Dortmunder, Oktoberfest, etc), in Repubblica Ceca (Pilsner), in Austria (Vienna).
Articolo presente nella nostra Rivista “Il Birrafondaio” Anno 1 Numero 2
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