Questione di Stile – Le Birre a Fermentazione Mista
Nei numeri precedenti abbiamo già parlato delle tre grandi famiglie birrarie identificate sulla base del tipo di fermentazione adottata, ma prima di cominciare ad occuparci nel dettaglio dei singoli stili, è opportuno citare anche una quarta, per quanto piccola “famiglia”: stiamo parlando delle birre a fermentazione mista.
Questo tipo di fermentazione è caratteristico delle Flemish Sour Ale, birre prodotte nelle Fiandre belghe che ebbero la loro massima diffusione tra il 16° e gli inizi del 19° secolo, prima che gli studi sui ceppi di lievito, l’avvento delle Lager e dell’industrializzazione ne decretassero quasi la scomparsa.
La fermentazione mista è costituita dall’utilizzo di colture miste spontanee unite ai Saccharomyces Cervisiae con passaggi successivi ad opera del metabolismo dei differenti organismi implicati.
Semplificando si può dire che, avvenuta la fermentazione primaria, il successivo passaggio è quello di una fermentazione lattica ad opera dei lactobacilli che dura da 2 a 18 settimane; segue una terza fermentazione in cui il Pediococcus produce nuovi zuccheri semplici a partire da quelli complessi e da questi trae ulteriore acidità.
Si sovrappone, poi, l’azione del Brettanomyces che inizia la sua lenta fermentazione, con una durata che può raggiungere i sei mesi; gli elevati livelli di acidità prodotta inibiscono sia il Pediococcus
che i Brettanomyces fino alla morte degli stessi. In questa fase finale una quarta fermentazione ad opera dell’Acetobacter degrada via via l’alcool con la produzione di acido acetico. A quest’ultima fermentazione segue la maturazione che, secondo tradizione, avviene in grandi botti di quercia o rovere, prolungandosi anche fino a 18 mesi, con un assemblaggio finale tra i prodotti delle diverse botti.
Nella famiglia delle Sour troviamo la Oud Bruin, che si presenta di colore scuro, poco carbonata, una moderata acidità, corpo medio e tenore alcolico basso. Queste birre richiedono un invecchiamento prolungato.
In questa famiglia troviamo anche la Red Flemish, che ha uno stile meno definito rispetto alle “vecchie brune” orientali. Di questa birra esiste un singolo produttore molto famoso e apprezzato (Rodenbach) e varie imitazioni.
Caratteristiche completamente affini alle Oud Bruin, sia a livello di produzione che organolettiche. Oltre al lievito per la fermentazione, viene aggiunto il Lactobacillus che contribuisce all’acetosità della birra.
Articolo presente nella nostra Rivista “Il Birrafondaio” Anno 2 Numero 1
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