Questione di Stile – Le Birre a Fermentazione Spontanea

Questo mese ci concentreremo sulla terza grande famiglia del mondo birrario: quella delle birre a fermentazione spontanea, dette Lambic.

Una realtà che, pur poco rilevante come livello di produzione, rappresenta forse la famiglia birraria più affascinante, che molti definiscono “l’anello mancante tra vino e birra”.
Il Lambic (che probabilmente prende il suo nome dal villaggio Lambeek) è una tipologia di birre belghe di malto d’orzo e frumento a fermentazione spontanea.

La fermentazione spontanea è un mondo a parte, che esiste e vive praticamente solo in Belgio e, nello specifico, nella regione del Pajottenland. Essa è limitata alla valle della Senne a sud ovest di Bruxelles e nella capitale, nel quartiere di Anderlecht. Il Lambic viene prodotto con malto d’orzo e frumento non maltato, luppolo vecchio di 2-3 anni povero d’aroma e caratteristiche amaricanti, che conferisce stabilità al prodotto e caratteristiche che sarebbero “strane” per una birra normale. L’invecchiamento avviene in botti da sei mesi-un anno (giovane) fino a tre anni (vecchia).
Il mosto viene fatto fermentare liberamente in gigantesche vasche all’aria aperta nei mesi freddi. La fermentazione è quindi resa possibile da particolari batteri.
Questi lieviti, che si trovano nell’aria (in quell’aria), vengono naturalmente a contatto con il mosto, si moltiplicano ed effettuano la trasformazione degli zuccheri in alcol.

In questa famiglia molto ampia di lieviti naturali ne sono stati individuati alcuni chiamati “Batteriomyces Bruxellensis” e “B. Lambicus”.
Il prodotto di questo processo viene quindi fatto rifermentare in botti di quercia o rovere oppure in bottiglia. Talvolta, per addolcirne il tipico carattere fresco e acidulo, viene aggiunta frutta durante la fermentazione. Il colore è chiaro opalescente, non c’è schiuma e il grado alcolico è intorno al 4-5%.
In questa famiglia ci sono: Lambic (acido e complesso, piatto, a volte citrico, viene principalmente utilizzato per produrre gli stili derivati), Gueuze (miscela di Lambic giovane, che contiene ancora zuccheri residui fermentabili, con un Lambic vecchio), Faro (Lambic con aggiunta di zucchero candito bruno oramai quasi scomparso) e Lambic alla frutta con aggiunta di frutta in fermentazione come Kriek (Ciliegie), Framboise (Lamponi), etc.
I produttori di questa tipologia di birra sono undici, di cui solo tre producono Lambic puro. Tra i più rilevanti segnaliamo Cantillon, Girardin, 3 Fonteinen, Frank Boon.