Questione di Stile – Le Birre ad Alta Fermentazione
In questo numero ci concentreremo su una tipologia di birra che, nonostante la ricca complessità sensoriale e gustativa, rappresentano circa il 10% del consumo mondiale, ovvero le birre ad ALTA FERMENTAZIONE.
Come vi avevamo raccontato nel primo numero, il processo di fermentazione di queste birre si deve ai lieviti del ceppo “Saccharomyces cerevisiae”, i quali entrano in azione a temperature che vanno approssimativamente dai 14° ai 25°C in base alla tipologia di birra. Una delle caratteristiche dalle quali deriva il nome di queste birre è proprio che durante questo processo (che risulta, quindi, piuttosto rapido), i lieviti salgono in superficie nel tino di fermentazione.
La caratteristica di questi lieviti è la straordinaria complessità degli aromi e dei gusti che recano con sè. Il risultato è un gusto più espressivo e personale.
A livello degustativo-organolettico, presentano un bouquet di aromi e sensazioni palatali notevolmente maggiore rispetto alle basse fermentazioni.
Nel processo artigianale, tra le birre di alta fermentazione rientrano le birre rifermentate in bottiglia, la cui caratteristica è una seconda fermentazione all’interno della bottiglia stessa (o del fusto).
Al termine del processo di produzione standard e prima del confezionamento, si procede con un’altra aggiunta di mosto e lievito o di semplice zucchero nel prodotto. A fermentazione terminata, il lievito aggiunto si deposita sul fondo.
La rifermentazione in bottiglia contraddistingue le birre Trappiste, alcune birre d’Abbazia, le delicate birre bianche di frumento (Weizen) e altre birre strong Ale.
Il termine Ale può avere una duplice interpretazione. Può indicare semplicemente la famiglia di birre inglesi, o più accuratamente (ed è il caso che ci interessa) identifica tutti gli stili birrari in cui si usano lieviti ad “Alta Fermentazione”. Le Ale sono molto comuni in Gran Bretagna (Pale Ale, Bitter), Irlanda (Dry Stout), ma anche in Germania (Weiss, Kolsh), Stati Uniti (American Pale Ale), Francia e Belgio (Tripel, Saison, Blanche).
Anche in Italia, il trend sta virando in favore di questa tipologia di birre. I nostri birrai artigiani, riescono a dare il meglio di sé con prodotti attraverso i quali poter esprimere sensazioni ed emozioni che sarebbe più difficile ottenere con le basse fermentazioni.
Articolo presente nella nostra Rivista “Il Birrafondaio” Anno 1 Numero 3
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