Questione di Stile – Le Kellerbier
La Kellerbier (tradotto Birra di cantina) è una tipologia di birra a bassa fermentazione appartenente alla famiglia della lager.
Prodotte principalmente in Baviera, o per essere più precisi nell’alta Franconia, queste birre si contraddistinguono per l’aspetto torbido dovuto all’assenza di filtrazione.
In origine il termine Kellerbier si riferiva a qualsiasi lager in maturazione nelle grotte o nelle cantine poste sotto il birrificio. Nel diciannovesimo secolo con il termine si identificava una birra forte ed invecchiata che doveva arrivare sino all’estate (Sommerbier), immagazzinata in cantine in pietra e servite direttamente da qui.
L’avvento della refrigerazione però ha fatto sì che le Kellerbier fossero identificate come birre speciali servite giovani direttamente dalla cantina o dal fusto di lagerizzazione.
Il colore va dal dorato al bronzo, mentre al gusto troviamo una birra poco carbonata ma cremosa e piena nel sapore con visibili i lieviti in sospensione, molto beverina con i circa 5% ABV e fresca con la sua abbondante luppolatura. Il motivo della poca carbonatazione è dovuto al fatto che maturano con il metodo “Ungespundet”, cioè senza pressione, in quanto, durante la lagerizzazione, il tappo di chiusura (Spundet) posto in cima alle botti di legno dove è conservata, viene parzialmente tolto per permettere la fuoriuscita di anidride carbonica, evitando così di creare pressione che potrebbe portare all’esplosione della botte.
Va da sé che il miglior modo per apprezzare fino in fondo una Kellerbier è gustarla direttamente dalla sua botticella, magari come aperitivo servito prima di cena, per stimolare l’appetito. Questo avviene ancora oggi soprattutto in Franconia (e grazie a qualcuno ogni tanto anche in Italia!) dove viene servita direttamente dai tini di conservazione e bevuta nei Biergarden, posti in genere sopra la cantina stessa.
Talvolta descritta come Naturtrüb (torbida naturale), la Keller ha delle varianti come la Zwickelbier, più effervescente ma meno alcolica e luppolata, preparata in recipienti che vengono chiusi verso la fine della lavorazione.
Il nome Zwickelbier deriva dal rubinetto di campionamento (“Zwickel” in tedesco) montato al di fuori di queste botti, usato per testare la birra direttamente dai fusti di fermentazione.
Articolo presente nella nostra Rivista “Il Birrafondaio” Anno 3 Numero 3
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