Questione di Stile – Le Stout

Continua il nostro percorso alla scoperta del mondo birrario. Questa è la volta di uno stile che ha subito tante modifiche nel corso degli anni e del quale conosciamo molte varianti: stiamo parlando delle Stout. Sono birre ad alta fermentazione di un colore scuro (marrone, nero) e schiuma color cappuccino o marrone, birra con forti sentori di tostato e con un gusto amaro, entrambi dovuti ai malti utilizzati.

Questa birra ha avuto, e forse in un certo senso continua ad avere, un forte legame con le Porter.
Nel mondo anglosassone, infatti, la denominazione indicava la birra più forte della gamma di un produttore (soprattutto a Londra era comune la Porter Stout), fino a diventare, tra l‘800 e il’900, lo stile simbolo irlandese.
Il termine stout, nella sua accezione birraria, sta a significare “sapore forte”.
Il suo utilizzo risale a qualche secolo fa, precisamente nel 1677, quando in un documento storico inglese (il manoscritto di Egerton) fu utilizzato per la prima volta riferendosi ad una tipica birra forte. Anche se inizialmente qualsiasi birra dalla gradazione alcolica elevata, anche chiara, poteva essere definita Stout, a partire dal 1800 circa, questo termine rimase ad indicare solo le birre molto scure.

Fino quasi alla metà del XIX secolo le Stout erano quindi delle Porter di migliore qualità. Probabilmente erano più maltate e “dolci” di queste ultime, che risultavano più tostate. Anche la ricetta per realizzare i due stili era identica, cambiava solo la quantità di mosto prodotto: minore per le alcoliche Stout, maggiore per le più economiche Porter. L’arrivo della prima guerra mondiale con la conseguente minore disponibilità di malto e la crescita della popolarità delle Mild portò questi due stili a perdere progressivamente punti di OG e di mercato. Questo declino, corroborato dal fatto che le Porter erano sempre più considerate “sorelle povere” delle Stout, portò alla progressiva estinzione delle prime e all’affermarsi delle seconde di provenienza irlandese sul suolo inglese.
Oggi in commercio conosciamo varie tipologie facenti parte di questo sconfinato stile.
Oltre alle Dry Stout che conosciamo per essere il simbolo irlandese esistono: Sweet (o Milk) Stout (addolcite con lattosio), Oatmeal Stout (gusto morbido grazie all’utilizzo di farina di avena), Oyster Stout (che prevedono l’utilizzo di ostriche nel processo produttivo), Imperial Stout (stile creato nell’ottocento, principalmente per l’esportazione verso i paesi baltici, soprattutto verso la Russia e verso le colonie), Chocolate e Coffee Stout (perfette per l’abbinamento con dessert a base di cioccolato).